ऐसे कुछ कारण हैं जिनकी वजह से कुछ घटक प्रतिस्थापन इतनी अच्छी तरह से काम करते हैं।यह एक बहुत ही सामान्य स्थिति है – जब आप अलमारी खोलते हैं तो आप खाना पकाने या किसी रेसिपी को पकाने में व्यस्त होते हैं और अचानक आपको एहसास होता है कि आपसे कोई सामग्री गायब है।जब तक आप तुरंत दुकानों तक नहीं जा सकते, यह आपको एक ऐसे विकल्प के लिए संघर्ष करना पड़ सकता है जो समान कार्य कर सके। शुक्र है, ऐसे विकल्प आपकी अपेक्षा से अधिक सफल हो सकते हैं।
ऐसे कुछ कारण हैं जिनकी वजह से कुछ घटक प्रतिस्थापन इतनी अच्छी तरह से काम करते हैं। यह आम तौर पर रसायन विज्ञान और भौतिक विशेषताओं से संबंधित होता है, जिसमें मूल घटक के साथ पर्याप्त समानता होती है ताकि काम अभी भी उचित रूप से किया जा सके।
आइए कुछ सामान्य घटक प्रतिस्थापनों पर गौर करें और वे क्यों काम करते हैं – या उन्हें संशोधित करने की आवश्यकता है।
तेल बनाम मक्खन
मक्खन और तेल दोनों लिपिड नामक रासायनिक वर्ग से संबंधित हैं। इसमें ठोस, अर्ध-ठोस और तरल वसा शामिल हैं।पके हुए उत्पाद में इन सामग्रियों का “काम” स्वाद प्रदान करना और तैयार वस्तु की संरचना और बनावट को प्रभावित करना है। केक बैटर में, लिपिड एक इमल्शन संरचना बनाने में योगदान करते हैं – इसका मतलब है दो तरल पदार्थों का संयोजन जो आमतौर पर मिश्रित नहीं होते हैं। बेकिंग प्रक्रिया में, यह हल्का, फूला हुआ टुकड़ा बनाने में मदद करता है।
मक्खन और तेल के बीच प्राथमिक अंतर यह है कि मक्खन में केवल 80% लिपिड होता है (बाकी पानी होता है), जबकि तेल लगभग 100% लिपिड होता है। तेल एक नरम टुकड़ा बनाता है लेकिन फिर भी सेंकने के लिए एक बढ़िया वसा है।
